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Inspirationen für Reisende

BROTBACKKUNST Gelassen

BROTBACKKUNST Gelassen genießen S t e i e r m a r k Viele Bäcker in Kärnten sind echte „Brothandwerker“. Sie verwenden regionale Rohstoffe, backen nach alten Rezepten und nehmen sich Zeit bei der Produktion – für ein rundum gesundes Brot, das nach Slow Food-Kriterien hergestellt wird K ä r n t e n 1 Der Liebhaber aus Bad Kleinkirchheim Winterroggen auf 1.200 Metern Höhe anbauen, geht das? Geht! Der Biohof Seidl hat es vorgemacht. Und Johannes Weissen­ O s t t i r o l BAD KLEINKIRCHHEIM 1 WEITENSFELD 2 ST. VEIT 6 steiner backt tolles Brot daraus – mittlerweile ist seine Bäckerei in Bad Kleinkirchheim eine der beliebstesten in ganz Kärnten. Das liegt natürlich an den heimischen Rohstoffen, vor allem aber auch an der Liebe, die in jeder einzelnen Brotsorte steckt. „Es braucht zwischen 40 und 100 Versuche, bis eine neue Kreation HIER PACKT DER CHEF VOLL AN: OBERDRAUBURG KÖTSCHACH- MAUTHEN 3 5 HERMAGOR 8 PÖRTSCHACH 4 7 KLAGENFURT 9 ST. MICHAEL OB BLEIBURG fertig ist“, sagt Johannes. Und Johannes Weissen- diese Mühe schmeckt man. steiner ist Bäcker www.weissensteiner.at aus Liebe zum Brot bezogen. Alles regional und gut eben. www.facebook.com/ baeckereistocklauser es gerne an.“ In seiner Traditionsbäckerei gibt es aber natürlich auch Brote mit Roggen – ganz 5 Der Slow Food Travel-Bäcker aus Kötschach-Mauthen 7 Der Handwerker aus Klagenfurt Der sorgsame Umgang mit – alles aus regionalen Produkten, versteht sich. www.baeckerei-kandolf.at 3 Der Idealist aus Oberdrauburg nach Papas Rezepten. www.wienerroither.com Schon der Urgroßvater holte seinerzeit herzhafte Sauerteig- Brotlaibe aus dem Ofen. Thomas Lebensmittel liegt Christopher Taumberger am Herzen: „Das Korn arbeitet, man muss 9 Der Kreative aus Feistritz ob Bleiburg Florian Egger ist ein Idealist des Matitz hat sich als einziger Slow jeden Tag anders mit den Roh­ Im kreativen Südkärnten hat der Backhandwerks, und das merkt Food Travel-Bäcker Kärntens stoffen umgehen. Das erfordert Feistritzer Bäcker Franz Haimbur­ man an seinen Brotkreationen. dieses alte Wissen angeeignet. Erfahrung.“ Und viel Handarbeit. ger (St. Michael ob Bleiburg 31) Die sind so individuell wie die Und seine Kreationen sprechen Die hat der Bäcker von seinem ein Dinkelbrot ohne Hefe ent­ Wünsche der Kunden. Vier ver­ für sich, darunter Sorten wie Opa gelernt, der damals schon wickelt. Der Trick: „Statt Hefe schiedene Weizenbrotsorten, Bärlauch-, Hanf- oder Leinsamen­ wusste: Genauigkeit und Zeit sind kommt nur ein wenig Mineral­ drei Roggenmischbrote, reines brot. Sein Wissen über traditionell der Schlüssel zum guten Brot. wasser in den Teig, der mit einer VIEL LIEBE ZUM HANDWERK findet man in der Bäckerei Stocklauser 2 Der Herr des Sauerteigs aus Weitensfeld Mehl, Wasser und sonst nichts – genauso wird tagtäglich der Sauer teig in der Bäckerei Stocklauser zubereitet. Seit über 100 Jahren. Elf Brotsorten backt Inhaber Martin Stocklauser dann daraus. Das gemahlene Korn wird von der Ebenthaler Mühle Roggenbrot und neun weitere Spezialbrotsorten gibt es – in der Bäckerei Egger wird man von einer knusprigen Vielfalt begrüßt. www.konditorei-egger.at 4 Der Bäck‘ aus Pörtschach Brothandwerker Martin Wienerroither begann vor rund 15 Jahren als einer der ersten Bäcker, mit Dinkel zu backen: „Dinkel hat einen sehr hohen Stellenwert bekommen, die Kunden nehmen NACH PAPAS REZEPTEN backt Martin Wienerroither gutes Dinkel- und Roggenbrot Grafiken: Boris Trost (Karte), Jonathan Mandler (Logo); Fotos: gefertigtes Brot gibt er gerne in Backkursen weiter. www.baeckerei-matitz.at 6 Das Urgestein aus St. Veit Die Schnelllebigkeit der Zeit hat Martin Vallant in Althofen (Guttaringer Straße 7) nachdenklich gestimmt. Dagegen wollte er ein Zeichen setzen. Er backt sein Brot seither mit Urgetreidesorten wie Emmer oder Einkorn – und das mit großem Erfolg. www.taumberger.co.at 8 Der „Brotschafter“ aus Hermagor Für den „Brotschafter“ Hannes Kandolf ist klar: „Man kann nicht von Qualität sprechen, wenn der Rohstoff nicht passt. Desto besser der Bauer, umso besser der Bäcker.“ Daher kennt er seine Lieferanten alle persönlich. Im Brotregal liegen dann: Lesachtaler Bauernbrot, doppelt gebackenes Landbrot und Gailtaler Hausbrot OBEN: Er backt wie Opa – Christopher Taumberger UNTEN: So muss ein Brot aussehen Stehzeit von mindestens zwölf Stunden seine nötige Ruhe bekommt.“ Franz Haimburger liebt es eben, mit regionalen Lebensmitteln neue Spezialitäten zu kreieren – das Resultat passt. MEHR INFORMATIONEN Alle Genuss-Brotbäcker der Region finden Sie unter: www.brothandwerker.at 46 KÄRNTEN MAGAZIN . 2018 47

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